硬さと不規則さが生む、下処理のストレス
牛すじは、煮込み料理やどて煮、おでん、カレーなど、家庭料理に深いコクを与えてくれる魅力的な部位です。しかし、その一方で下処理の段階になると、多くの人が扱いにくさを感じます。脂と筋が複雑に絡み合い、太さも方向も一定ではなく、包丁を入れるたびに「どこを切ればいいのか分からない」という感覚に陥りやすい食材です。
特に問題になるのが、不要な硬い筋の処理です。表面に見えている筋だけでなく、肉の中に入り込むように走る白い筋は、切れ味が十分でない包丁では刃が弾かれ、思うように切れません。結果として、力を入れて押し切ろうとし、筋ではなく周囲の肉を潰してしまうことも少なくありません。
牛すじの下処理は、料理の味を左右する重要な工程でありながら、「面倒」「時間がかかる」という理由で敬遠されがちです。その原因の多くは、素材ではなく、刃の入り方にあります。
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狙った筋だけを捉える刃の入り
KISEKI:で牛すじの下処理を行うと、筋と肉の境目に刃を入れやすくなります。刃先が表面で滑らず、硬い筋に対しても確実に食いつくため、不要な部分だけを狙って切り離すことができます。力任せに押す必要がなく、刃を引く動作で自然に切断が進みます。
牛すじは部位ごとに硬さが異なり、脂の多い部分と筋が集中する部分が混在しています。切れ味が安定している包丁であれば、抵抗の変化を手元で感じ取りやすくなり、「ここは切れる」「ここは残す」と判断しながら作業を進められます。これは、刃が素材に素直に反応している証拠です。
結果として、必要以上に肉を削ることなく、下処理後の歩留まりも向上します。
押さずに切れると、形が崩れにくい
牛すじの下処理でありがちなのが、筋を切ろうとして周囲の肉を押し潰してしまうことです。こうなると、切り口が乱れ、後の下茹でや煮込みで形が崩れやすくなります。
KISEKI:では、刃が筋に入り込むため、押さずに切る動作が成立します。結果として、肉の繊維を無理に圧縮せず、形を保ったまま不要な筋だけを落とすことができます。これは、見た目だけでなく、煮込み後の食感にも影響します。
形が保たれた牛すじは、長時間煮込んでも崩れにくく、食べたときに「ほどけるように柔らかい」状態に仕上がりやすくなります。
下処理が楽になると、選択肢が広がる
牛すじは下処理が大変という印象から、家庭では敬遠されがちな食材です。しかし、下処理のハードルが下がると、料理の選択肢は一気に広がります。下茹で前のカットがスムーズに進めば、煮込み時間の調整もしやすくなり、少量ずつ使うことも可能になります。
KISEKI:での下処理は、「一気に片付けなければならない作業」から、「必要な分だけ処理できる工程」へと変わります。この感覚の違いは、日常使いにおいて非常に大きな意味を持ちます。
筋の処理が、味の安定につながる
牛すじ料理は、下処理の丁寧さが味に直結します。不要な硬い筋が残っていると、煮込み後も噛み切れず、食感にばらつきが生まれます。一方で、必要な筋まで取り除いてしまうと、コクや旨みが失われます。
KISEKI:は、狙った部分だけを切り分けやすいため、「残す筋」と「落とす筋」を見極めながら作業できます。この選別が正確になることで、煮込み後の食感と味わいが安定します。
味付けや煮込み時間を工夫する以前に、切り分けの精度が仕上がりを左右します。
下処理が変わると、料理への向き合い方が変わる
牛すじの下処理がスムーズに進むと、「面倒な工程」という意識が薄れます。結果として、牛すじを使う頻度が自然と増え、家庭料理の幅が広がります。これは、単に時短になるという話ではなく、素材との距離が縮まるという変化です。
KISEKI:は、牛すじを簡単な食材に変える包丁ではありません。下処理という本来避けられない工程を、納得できる作業に変える道具です。筋を狙って切れるという基本性能が、牛すじという扱いにくい素材でこそ、はっきりと体感できます。
KISEKI:が支える、下処理の確実性
牛すじの下処理が、迷わず進む。それだけで、煮込み料理へのハードルは大きく下がります。不要な筋を落とし、必要な部分を残す。その判断と動作を、包丁がしっかり支えてくれます。
KISEKI:は、牛すじを特別な食材にする包丁ではありません。余分な筋を落とすという基本作業を、確実に行うための一本です。下処理の段階で感じる手応えが、そのまま完成後の満足感につながります。
牛すじの下処理が、無理なく、確実に進む。KISEKI:は、家庭料理における手間と結果のバランスを整え、煮込み料理をもっと身近なものにしてくれる包丁です。
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