切ったそばから色がくすむ悩み
なすを斜め切りにしていると、作業中にもかかわらず、すでに切った断面が茶色く変わり始めている。炒め物や煮浸しを作る際、こうした変色に気づいた経験は多いはずです。火を入れれば気にならないと思っていても、仕上がりの色味が沈んで見えたり、料理全体が古く見えてしまうことがあります。
なすはポリフェノールを多く含む野菜で、空気に触れると酸化しやすい性質があります。しかし、変色の進み方には差があり、切り方や包丁の状態によって大きく変わります。切れ味の弱い包丁で押し切ると、細胞が潰れ、酸化が一気に進みやすくなります。
家庭では「水にさらせばいい」「すぐ調理すれば問題ない」と対処されがちですが、実際には切る瞬間の刃の入り方が、変色スピードを左右しています。
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断面が整うと、酸化が穏やかになる
KISEKI:でなすを斜め切りにすると、刃が皮から果肉まで一息で入り、途中で引っかかる感覚がありません。繊維を押し潰さずに切り進めることで、断面がなめらかに整います。この状態の断面は、空気との接触が最小限に抑えられ、酸化の進行が穏やかになります。
切り終えたなすを並べてみると、時間が経っても白っぽさが残り、色の変化が緩やかであることに気づきます。水にさらさなくても、下処理の間に極端な変色が起きにくく、次の工程へ落ち着いて進めます。
また、斜め切り特有の広い断面でも、表面が荒れにくいため、見た目の鮮度感が保たれます。料理前の段階で差がつくポイントです。
色が保たれると、料理が映える
なす料理は、色味が仕上がりの印象を大きく左右します。炒め物では油を吸った紫色がきれいに立ち、煮浸しではだしの色と調和しながらも沈みすぎない表情になります。切った段階で変色していないことが、そのまま完成後の見た目につながります。
一方、変色が進んだなすは、加熱しても色が戻りにくく、全体がくすんだ印象になります。味自体に大きな違いがなくても、視覚的な満足度が下がってしまいます。家庭料理では、この差が「なんとなく美味しそうに見えない」原因になることもあります。
斜め切りは、火の通りを良くし、味を含ませやすくするための切り方です。その効果を最大限に活かすためにも、断面の状態は重要です。
柔らかい食材ほど、刃の影響が出る
なすは柔らかく、水分を多く含むため、刃の質による影響が非常に出やすい食材です。切れ味が甘いと、押し切りになり、内部組織が壊れやすくなります。その結果、酸化が進み、変色も早まります。
KISEKI:は、軽い力で刃が入り、引き切りに近い動きが自然に生まれるため、柔らかい食材でも断面をきれいに保てます。特別な技術を意識せずとも、結果だけが安定する。この再現性は、日常使いの包丁として大きな価値です。
下ごしらえの段階で安心できることで、調理全体に余裕が生まれます。
KISEKI:が守る、なすの鮮度感
なすの斜め切りが変色しにくい。それは、見た目の問題だけでなく、料理全体の完成度に直結します。切ってから調理までのわずかな時間でも、状態が保たれることで、仕上がりに差が生まれます。
KISEKI:は、なすを特別な食材に変える包丁ではありません。いつもの野菜を、いつもの調理工程の中で、良い状態に保つための道具です。斜め切りという基本作業を通して、その価値が静かに伝わります。
なすの斜め切りが、きれいに決まる。KISEKI:は、家庭料理の見た目と安定感を底から支え、日々の調理を確かなものにしてくれる一本です。
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